コーヒーにおいて、本当に苦みが善、酸味が悪なのかを考える

こんにちは！コヤナギです。

今日はスペシャルティコーヒーを焙煎していると切っても切れない、コーヒーと酸味のお話です。コヤナギコーヒーニッポンを開けてから1か月半、ありがたいことに、たくさんの方々が焙煎所を訪れてくださいました。マッドサイエンティストコヤナギは、来訪いただいた方を実験台に、人はどのくらい酸味のあるコーヒーを受け入れられるんだろう、という検証をひそかに進めていたのでした。

従来のコーヒーの一般的なイメージ

僕の想像ですが、日本の伝統的なコーヒーとそれを求める人は、コーヒーに対してこんなイメージを持たれているのではないでしょうか。

・コーヒーとは苦いものであり、コクがあるコーヒーは良い

・キレのあるコーヒーはおいしい

・酸味は必要ない

苦み、コクというのは焙煎度合いが深くなるにつれ高まります。つまり日本では伝統的に深煎りのコーヒーが飲まれてきたと想像できます。キレのあるコーヒーに関しては自分でも定かではありませんが、おそらく、シャープな苦み＋後味がスッキリしていることを指しているのだと思います。シャープな苦み、後味のスッキリさは、焙煎から日が経ちすぎていないことから生まれますが、苦みは焙煎が深いとより強調されます。

また、キリマンジャロ、ブルーマウンテンは酸味があり、モカはまろやか、という意見も多く聞きました。キリマンジャロやブルーマウンテンはやや焙煎が浅めで、モカは焙煎が深めな場合が多いのでしょう。

いずれにしても、深煎りコーヒーが好まれる傾向にあり、スーパーなどで買えるコーヒー豆もほぼ深煎りではないでしょうか。

一般的に酸味に対して持つイメージ

そもそも酸味自体が悪と捉えられがちで（じつは自分もそうでした）、お客さんは酸味が少ないコーヒーを求める傾向があります。それは下記のようなイメージがあるからだと考えています。

・酸味＝すっぱい

・すっぱいコーヒー＝古い（腐ったものは酸っぱくなるため、古いのイメージ）

・酸味があってもおいしいコーヒーを飲めた体験がない

酸味は、すっぱさと同義で使われることが多いですが、本当は少し違うと考えています。

酸味には度合いがあり、たとえば酸味が全くないものが０として、レモン果汁が10とすると、「すっぱい」は酸味が7～10くらいの時のイメージです。でも酸味10のレモン果汁にはちみつを入れて割ったらはちみつレモンです。おいしいですよね！ということは、強い酸味が単体で口の中に入ってきた時に人は嫌な気持ちになるのだと思います。コーヒーを飲んだ時に梅干しを食べたときのような激しい酸味を感じたら、すっぱ！まず！ってなりますよね。また保温ポットやコーヒーサーバーに長時間入れられていたコーヒーを飲んだ時も嫌な酸味を感じることが多いですよね。

コヤナギコーヒーニッポンで酸味のあるコーヒーを飲んでくれた方のおことば

・酸味はあるけどすっぱくなーーい！

・（酸味があるエチオピアのコーヒーを飲んで）酸味を感じないです！飲みやすい！

・苦さが良いと思っていたけど、苦みは「焦げ」からくる味だとわかった！

・酸味は受け入れられなかったけど、ここの酸味は大丈夫！

・酸味は感じたけどすぐに消えて甘みに変わりました！

僕が焙煎するコーヒーは、素材の生豆のグレードが高いので、酸味の質が良いです。酸味の質が良いというのは、雑味がなく、きれいな酸味のことを指します。さらに焦がさず甘みを引きだす焙煎をしているので、酸味があっても甘みとのバランスが取れて、はちみつレモン状態になるのだと思います。

そもそも酸味自体をコーヒーから感じることが嫌な方もいらっしゃいますので、そんな方には酸味が極力少ないコーヒーをおすすめしています。

酸味があるコーヒーでも受け入れてもらう条件とは

上記の検証から、人がコーヒーの酸味を嫌なものだと感じるのは、酸味が突出している場合、甘みとのバランスが取れていない場合、豆が古くなって酸化した臭いと酸味が合わさった場合、淹れてから時間が経ったコーヒーだとわかりました。そしてそれらの悪条件をクリアすれば、大部分の方は酸味のあるコーヒーを受け入れ可能だということも、驚きましたがわかりました。マッドサイエンティストコヤナギの秘密実験は成功に終わりました。

まとめ：酸味がおいしいコーヒーに出会ったことがないならコヤナギコーヒーニッポンに来てみてください

酸味は、コーヒーに奥行きと複雑さ与え、味を立体的にしてくれるものです。苦いだけのコーヒーは味が平坦です。酸味や甘みによって口の中にハーモニーが広がるのです。僕のコーヒーは苦みがほとんどありません。甘さと酸味とフルーティさがバランスよく存在する、いつものコーヒーとは別の飲み物だと思います。

そして一度僕のコーヒーを飲んでくださった方は、「おいしいコーヒーがなんたるかがわかった」「スーパーのコーヒーがまずくて飲めなくなった」「コーヒー豆そのものが持っている香りの量が格段に違うと感じた」「いつも入れているコーヒーがお湯みたいに味がないと感じた」など本当にスペシャルティコーヒー焙煎冥利に尽きるお言葉をいただけました。

「おいしいコーヒー」というのは非常に抽象的で主観的です。「おいしいコーヒー＝お気に入りのコーヒー」を見つけに、埼玉県まで旅してみてはいかがでしょう！僕が全力でそのコーヒーを見つけるお手伝いをします！

コヤナギ