コーヒー豆をかんたんアップグレード!ハンドソートのすゝめ


こんにちは!コヤナギです。ハンドソートをご存じですか?豆を挽く前に欠点豆と呼ばれる良くない豆を取り除くことです。もししていない方は、自分で淹れるドリップコーヒーの味がよりおいしくなる可能性がありますので参考にしていただけたらと思います。ちなみに粉の状態で買われる方は、、、安心してください、僕がやっています!


ハンドソートとその目的

ハンドソートとは、コーヒー豆を挽く前に、トレイなどに豆を広げて、欠点豆を取り除く行為です。欠点豆を取り除くことで、コーヒーの味がよりきれいになります。僕が扱う豆はスペシャルティコーヒーなので、欠点豆は通常売られている豆に比べ格段に少ないですが、多少発見できます。これらの豆は、生焼けだったり焦げていたり、欠けていたり虫食いだったり、いろいろなのですが、コーヒーとして抽出されたときにその1粒が1杯に大きな影響を与えます。いやな後味が残ったり、雑味が加わったり、発酵臭がしたり、ときには金属臭がするものもあります。これらを抽出前に発見して取り除いてあげられれば、コーヒーの味がよりクリアになり、そのコーヒー豆が持つ本来の味(焙煎する人が期待する味)で楽しめるのです。


欠点豆ってどんなもの?

コーヒー豆は植物の種子からできていて、コーヒーの実が収穫されてからさまざまな工程を経てコーヒー生豆になります。そのため、コーヒー生豆には一定の割合で欠点豆(英語ではDefectsといいます)が含まれています。

コヤナギコーヒーニッポンでは、焙煎前に露骨な欠点豆を発見した場合、焙煎直後のコーヒー豆冷却時、袋詰めの時にそれぞれ欠点豆を取り除いていますが、取り除ききれないものも含まれます。


105gと210gのワケ

コヤナギコーヒーニッポンでは、焙煎豆の単位が105g、210gです。でも100g、200gの価格をそれらに設定しています。5g~10gサービス!という気持ちもありますが、実は「取り切れない欠点豆があるのでハンドソートをしてください」という隠れたメッセージがあります

1粒の焙煎豆の重量はだいたい0.15g~0.2g程度。1回のドリップで2~3粒欠点豆を見つけたとしたら、それで約0.5g失います。105gでは10杯のドリップを想定していますので、10回×0.5g=5g!ということで5%を余裕を持ったハンドソート除外分として設定しています。


では具体的にどんな欠点豆があるのかというと・・・

(1)欠け、割れ

見た感じ割れていたり欠けているもの。場合によっては生成時に腐っていたものもあり、これが入るとすべてのコーヒーの味を破壊します。明るい色で欠けている、写真(1)の下にあるような豆はさらにハイリスクです。


(2)シェル(貝殻)

生豆精製時、または焙煎中に豆が分離してしまったもの。貝殻のような形になっているのでシェルと呼びます。火が入りやすく焦げっぽい味になってしまいます。シェルは軽い欠点豆(1/5欠点豆:5個集まると1個のフル欠点豆と同じ)と言われます。エスプレッソではあまり影響がないのでスルーで大丈夫ですが、フィルターコーヒー用の豆でシェルを発見した場合は取り除くと良いでしょう。


(3)虫喰い

写真を拡大して良く見ると左上にポツンと黒い穴が開いています。虫が喰いました。生育時のどの時点で虫喰いとなったかは不明のため、どの程度悪影響がでているかは不明です。ものによっては中が腐っている場合もあります。見た目も嫌なのでぜひ取り除きたいところです。


(4)明るい色

明るい色のものはフローター(生豆精製時に水に漬けて浮いてきたもの)や、ロースティングディフェクト(ロースト時にうまく火が入らなかったもの)などがあります。これは豆を割って嗅いでみると分かりますが、ピーナッツのような匂いがするので、ぜひ取り除いてください。特にナチュラルプロセスで多く見られます。


(5)未成熟、異形

ものすごく小さかったり、変な形をしているものも焙煎時に熱をうまく受けていない可能性が高いです。


(6)その他

・ダブルベイクト(二回焙煎された豆)は聞こえは良さそうですが、前回焙煎された豆が火からおろすときにドラムに引っ掛かり出てこられなくなり、次の回も焙煎されてしまったものです。完全に炭化して真っ黒です。これもカップの味を完全に破壊します。見つけた場合は必ず抜きましょう。

・異物(木や石、釘など)などが入る場合があります。これは材料の生豆に一定の割合で入ってしまいます。

「その他」のダブルベイクトと異物は、僕の焙煎機は小さいので焙煎後に目視でほぼ100%検出することができます。これまでに2回、コーヒー豆と同サイズの石を発見しましたが、焙煎中に異音がしていたので分かりました。スペシャルティコーヒーは金属探知機を通しているでしょうから、釘が出てくることはほぼありません。しかし万が一見つけた場合は必ず取り除いてください。石や釘はグラインダーやミルにダメージを与える可能性があります。


どの豆を外しますか?

下の写真をご覧ください。20gの豆(ホンジュラス)をランダムにトレイに取りました。皆さんならどんな豆を欠点豆として取り除くでしょうか?コヤナギの解はスクロールするとありますので、まずは下の写真を良く見て、どれを取り除こうか考えてみてください!


それではコヤナギの解!僕は黄色丸の豆を取り除きます。

上から、色が明るく形がヘン、明らかな異形、色が明るく豆の形がフラット、シェルから分離したカタワレ、欠け豆といった具合です。ランダムに取った20gで5粒ですからだいたい平均的です。このホンジュラスはシェルが多いですが、焙煎後にだいぶ取り除いているのでこのサンプルには入っていませんでした。


疑わしきは取り除き、割ってみる

初めのうちは、欠点豆かどうかが疑わしいものがあるかもしれません。その場合はとりあえず取り除いてみると良いと思います。そしてそれを割って、においをかいでみてください。もしピーナッツのようなにおいがしたり、嫌なにおいがしたら、当たりです。もし嫌なにおいがしない場合は、山に戻して一緒に挽いてしまって大丈夫です。


まとめ:ひと手間が味に大きく影響する=高コスパなハンドソート

せっかく高いコーヒーを飲むなら、よりおいしく淹れたいですよね。ハンドソートは慣れれば20秒くらいでできます。20秒でまずいコーヒーになるリスクを減らせるので、たいへんおすすめです。

また、豆と向き合うことでいろいろなことが見えてきます。品種によっての豆の大きさや形の違い、センターカット(豆の真ん中の薄皮のようなもの)の有無など、毎日眺めていると楽しいです。豆と向き合うってちょっとマニアックな世界ですが・・・


コヤナギコーヒーニッポンではみなさんがおいしいコーヒーを淹れるサポートをしています。疑問や質問などありましたらメール(hello@koyanagicoffeenippon.com)またはお問い合わせフォームからご連絡ください!またコーヒーをおいしく淹れるコツを書いていきたいと思います!メールマガジンの登録お待ちしています。


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